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怎么避免剩菜的营养损失_夏季养生教你怎样避免

怎么避免剩菜的营养损失北京军海癫痫病医院

蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的,最担心的就是产生亚硝酸盐,此外就是营养损失。营养损失说实话不是那么可怕,维生素C少了吃点水果补一补,或多吃点凉拌菜就可以补回来了。

致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的,蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢?主要是亚硝酸盐,亚硝酸盐本身是有毒的,在胃里或碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺,这就是一种致癌物。

我们说,亚硝酸盐80%来自于蔬菜,其中一个最大来源就是腌菜,酸菜做不好或泡菜做不到位,都容易产生亚硝酸盐。不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐,新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的,主要含有一些硝酸盐,硝酸盐是哪儿来的呢?就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦,有变成致癌物的可能性。亚硝酸盐也没有那么可怕,亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢?看到蔬菜的叶子已经烂了,味儿已经变了,这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。一般炒一个菜在冰箱里放一天会产生多少倍亚硝酸盐呢?如果放在冰箱最多就是一倍,通常一倍都不一定达到。

原来如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的,根本没有有毒或致癌的可能。什么情况才让你担心呢?这个菜一直在室温下放着,然后还老翻腾,细菌繁殖得很多,周围气温还非常热,比如夏天30多度,没有空调,这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。为什么硝酸盐会变成亚硝酸盐?是细菌繁殖导致的。细菌里有一种酶叫硝酸还原酶,它就不硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了,细菌繁殖得越多,这个菜危险越多,如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单,就是别让细菌生长。

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主持人:卞华伟,中山大学附属第三医院营养科副主任。

不少人在煲汤、炖肉前,喜欢先将肉过一遍开水,水里会浮上来一层看上去很脏的暗红色油污状泡沫,很能闻到一股难闻的气味。

煮肉先过一遍开水,烹调术语叫做飞水、汆水,南方人也称焯水,是将准备好的食物如肉类、蔬菜等放进沸水中烫一下然后再进行烹调,以便去除食材的异味,改善食物的感官。

1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟,易失去蔬菜的翠绿色,若先将蔬菜焯水再下锅炒,既可保持蔬菜色泽鲜艳,又能除去苦涩味。

2、除去肉类的异味。鱼有腥味,牛羊肉有膻味,禽肉有臊味等。且动物性食物屠宰后,肉中始终会残留一些血污,在放置过程中也会有部分细胞分解及脂肪等产生异味,而这些物质都可焯水时溶于水中。

3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合,而食材的成熟时间差距较大,通过焯水处理使难熟的食材有一定的成熟度,这样能缩短菜肴的烹制时间。

不过也有人担心,焯水是否造成食物营养成分的损失?有研究发现,焯水与食物中营养成分的保存有一定关系:有好处也有坏处,视焯水后的加工方法而有所差别。

肉类在焯水时,可丢失少量的蛋白质,主要是在肉类表面的部分,肉中的脂肪也有一部分溶在水里,其他如维生素B族和矿物质也有少量损失。

从蛋白质角度来看,这种损失并不大,因为在加热过程中,肉类表面的蛋白质会很快变性凝固,从而阻止了自身和其他营养素的流失。如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤,焯水更有利于减少肉中蛋白质的溶出。而肉类中维生素B的损失就不用考虑了,即使焯水时损失不多,炖、焖或煲汤足以让其完全失去。

相反,脂肪的溶出在大多数情况下对我们并没有坏处。

蔬菜焯水后有利于急火快炒方法的实施,以弥补焯水时维生素的损失。

总的来说,食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道,营养成分损失不大。当然,焯水的时间应该是越快越好。

说起蔬菜水果来,人们的感觉和说主食的时候大不相同。主食是必须熟着吃的,而蔬菜水果呢,好像只有生着吃才有营养,熟吃就会把其中的维生素都破坏掉。事实是这样的吗?

哪些营养素易损失

回答这个问题,先要看看蔬菜水果中有哪些营养素,其中哪个怕热,哪个不怕热。

食物中所含的营养成分有几十种,它们的化学结构不同,脾气相差甚远:有的非常稳定,不论怎么蒸煮也不会破坏;有的特别容易受损失,加工中破坏明显;有的怕酸,有的怕碱;有的能溶于水,有的却只溶于油。

蛋白质、脂肪和碳水化合物是比较稳定的营养素,它们在加热120℃时没有明显破坏。再说,蔬菜当中几乎不含脂肪,蛋白质和碳水化合物含量也很低,不用考虑这些问题。

矿物质,包括钾、钙、镁、铁、锌等,它们是化学元素,不可能因为加热而变成其他元素,只是在烹调的过程中可能会发生转移,比如说,从菜叶里面转移到菜汤里。蔬菜中富含钾,因为钾盐的溶解度最高,在焯菜、煮菜的时候就很容易跑进水里面去。镁的溶解度稍低一点,但也会有一部分流失;钙和铁在水中溶解度低,基本上不会因为煮和焯而损失。

维生素类的化学性质较不稳定,在储藏加工中损失较明显,因而是人们关注的焦点。维生素一共有14种,按照溶解性可分为两个大类:水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素一共有9种,包括维生素C和8种B族维生素。它们不溶于油脂,易溶于水,所以在加工、烹调中很容易随水流失。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K,一共4种。它们不溶于水,易溶于脂肪。如果完全没有油脂,这类维生素是难以被人体吸收的,所以将它们与含油脂的食物一起烹调,脂溶性维生素会溶入其中的油脂里,从而更容易被人体吸收。蔬菜里面最丰富的是维生素K,其次是维生素E。蔬菜中完全没有维生素A,但是含有能够在人体内转变成维生素A的胡萝卜素。


从耐热性来看,维生素A、维生素E、维生素K等脂溶性维生素不太怕一般性的加热,发生损失主要是因为在储藏中被氧气所氧化。但是,如果烹调时油温太高,南昌哪个医院看癫痫比较好或者长时间煎炸,它们也承受不了。铜、铁等重金属离子会催化它们的氧化。

在9种水溶性维生素当中,尼克酸、生物素等都比较稳定,它不怕热也不怕酸、碱,只是会溶水流失。维生素B2不怕热,但它怕碱,还特别怕光。只要将溶解有维生素B2的溶液放在阳光下,两个小时后就被破坏殆尽了。所以,牛奶、蔬菜汁等含维生素B2比较丰富的饮料不宜放在日光下。维生素B1相对麻烦一些,它又怕碱,又怕热。好在蔬菜里的维生素B1本来就不多,人们不是很关心它。

相比而言,蔬菜中最令人关心的维生素成分主要是维生素C、叶酸和能变成维生素A的胡萝卜素。

胡萝卜素和维生素A是一个脾气,不怕蒸煮炖炒,只怕油炸。测定发现,在煮菜的时候,β-胡萝卜素的含量下降不足20%;而在炒菜的时候,含量还略有上升,可能是因为油脂软化细胞壁之后,β-胡萝卜素的提取率会上升。

维生素C是最为娇气的营养素,它的化学性质很不稳定,既怕碱,又怕热,也怕氧气,还怕铜、铁等金属离子。此外,它的水溶性强,热水焯一下也会有不少溶入热水中。因此,维生素C被看作是检验加工工艺中营养素保存的关键物质,若维生素C能够大部分被保存下来,其他营养素就不足为虑了。

与人们的想象不同,蔬菜加热熟吃时,维生素C并非损失殆尽。在一般家常烹调当中,炒蔬菜中的维生素C保存率可达50%〜70%,凉拌菜的损失更小。不过,许多传统菜肴的制作过程中,将蔬菜煮了又煎,煎了又炖,或者在腌菜的时候,挤去蔬菜的菜汁,然后又腌制两三天甚至更久,维生素C的损失可达80%以上。

绿叶菜里特别丰富的叶酸也是一种非常"娇嫩”的维生素,在受热的情况下损失严重。经过煎、炒、烙、炸等烹调手段,食物中的叶酸可能损失一半以上。为了增加叶酸的摄入,最好在保证卫生的条件下,多吃一些凉拌菜,炒菜也应尽量缩短加热的时间。

活性成分有多大损失

蔬菜里有很多保健成分,比如番茄红素、叶黄素、α-胡萝卜素、类黄酮、花青素、硫甙类物质等,它们在烹调中的保存率也各不相同。

一般来说,凡是油溶性的保健成分都比较耐烹调。番茄红素、叶黄素和α-胡萝卜素在烹调中损失率都很低,炒菜、炖菜时对它们几乎没有破坏。所谓"熟吃番茄更健康”,就是因为番茄红素不怕热,熟吃反而更好吸收。

研究发现,十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质主要是在切菜时损失的,而在一般的蒸煮炒过程中,损失率大概在30%〜60%之间。

类黄酮和花青素都是易溶于水的物质,在焯、煮、炖过程中会大量流失到菜汁和菜汤当中。煎炸会令它们严重损失,而一般炒菜和炖煮的损失率不超过20%。

多吃蔬菜、多吃水果,对身体好。很多人换着花样吃水果蔬菜,炒着吃、沙拉、榨汁。也有很多人持有不同的意见,认为水果蔬菜榨汁之后很有营养价值都丢失了,事实是这样吗?蔬菜、水果榨汁之后,损失了哪些营养?

1、维生素C损失

维生素C对人体的作用主要有:提高机体的免疫力,巩固细胞组织,预防坏血病,对于女性而言还有抗氧化、美白、护肤的功效。

水果蔬菜榨汁之后,其中的维生素、类黄酮、花青素等等抗氧化成分都损失了,就算是榨汁之后的1分钟之内喝也会如此。

水果蔬菜没有榨汁之前,维生素C和抗坏血酸氧化酶是处于不同的位置,榨汁因刀片破坏细胞,两种物质就混在了意思发生氧化而导致维生素C损失。

不榨汁的水果蔬菜直接牙齿咬,对细胞是几乎无损害的,因为还保留了维生素C的含量。

2、膳食纤维损失

水果蔬菜榨汁之后,钙、膳食纤维等成为了渣,喝果汁、蔬菜汁的时候这些营养成分的吸收就会降低,但这些对心血管疾病的预防有很大帮助。

蔬菜水果中的不溶性纤维可以长治多种肠胃疾病,能够加快肠胃的蠕动、加快排便速度,减少宿便。但榨汁之后破坏了这些膳食纤维,不仅不会帮助排便,还有可能会引起便秘。

蔬菜可以生吃,炒菜,烫着吃,但是榨汁就不推荐。水果最好是直接生吃,榨汁会破坏营养成分,但有些食物蒸熟了吃营养价值也很高。

【导读】蔬菜中含有较高的亚硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。虽然剩菜放在冰箱中一夜,到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜更要小心,下面教你剩菜的健康吃法,一起来看看剩菜的健康吃法。

剩菜的健康吃法

剩下的肉和豆制品吃前要热透

肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题,亚硝酸盐的问题无需考虑。肉类和豆制品相比,豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒肉毒素,毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透,是非常危险的。

还要注意的是:无论是哪一类食品,在室温下放的时间越长,放入冰箱中的时间越晚,微生物的基数就越大,存放之后就越不安全。进入冰箱之中,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜肴的块太大,冷气传入速度慢,放入的菜很久都难以把温度降下来,那么也会带来安全隐患。

保存剩菜的几点提醒

提前分装:明知道这一餐吃不完,就应当在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的基数很低,第二天甚至第三天,热透了再吃,都没有问题。

放在冰箱下层最里面:如果菜肴已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子踊跃翻动过了,保质期就会缩短。这时候要注意,把它铺平一点,放在冰箱下层的最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的,但一定要彻底加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。

剩菜的健康吃法

豆制品耐热,蔬菜怕热:相比于肉类来说,豆制品更容易腐败,因此加热时也要更加注意。豆腐中的维生素含量低,而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的,加热时间长点不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加湖北有治颠痫的好医院吗热,可以考虑用蒸锅来蒸,营养素损失较少。

剩菜别反复多次加热:剩下的肉类第二餐还吃不完,最好只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。

剩菜新做:可以把剩菜改造成汤,比如剩排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。

虽然说鸡蛋的营养价值高,但是烹饪的方法不对的话,就会大大损失掉鸡蛋中的营养成分。外面的粉面店里有着很多被烹饪好的鸡蛋,煎蛋,水煮蛋,卤蛋等等。那么这三类鸡蛋,哪个的营养价值比较高?今天就来说一说。

营养价值最低的首先是卤蛋。卤蛋是用卤水浸泡起来的鸡蛋,鸡蛋中大部分的营养成分已经被卤水中的一些物质破坏掉了。吃卤蛋纯粹是为了口感更佳,而不是追求其中的营养。

其次就是煎蛋。煎蛋香嫩可口,但是其时间但由于经过油炸,其中的营养价值会流失一部分,并且煎蛋是经过油炸的,吃了对身体也有一点点不利,尤其是对于油性皮肤和长痘痘的人来说,可以尽量少吃煎蛋。

水煮蛋是含营养价值较高的。水煮蛋只是通过高温把蛋白质加热成固体,其过程并没有大量的破坏营养成分,较好的保存的蛋白质,所以说吃鸡蛋应该要吃水煮蛋。尤其是早上给家里人每天煮一个蛋,这样既可以提供蛋白质,又可以补充钙量,把鸡蛋的一样价值发挥到了最大。

除了水煮蛋,鸡蛋还可以打成汤。首先把锅中放入油,然后再把鸡蛋放进去稍微翻炒一下,再加入水,盖上锅盖使鸡蛋煮成汤。还可以适量的加一些紫菜或者海带,这样会使鸡蛋不仅有补充蛋白质的效果,还可以同时补充碘元素和其他物质,紫菜蛋汤口感也非常好,是人们生活中经常吃的一道菜,做起来也十分方便简单。

很多坐月子的人需要大量补充蛋白质,这个时候可以把鸡蛋做成鸡蛋羹。把鸡蛋打入碗内均匀的搅拌好,再放入一点水再次搅拌好,同时可以适当的加入盐,电饭煲中跟饭一起蒸熟。这样的做法也使鸡蛋保存的蛋白质最多,并且鸡蛋羹清淡,最适合孕妇和不能吃辣椒的人了。

普通人吃鸡蛋不宜一天吃的太多,否则就会容易上火,所以一个星期摄入四到五个鸡蛋就可以了。

忙碌的现代人大多数时间是在外吃饭,剩菜就不可避免的出现。很多人会有这样的疑问:怎样处理这些剩菜呢?所有的剩菜都适合打包吗?

剩菜打包的学问:

1.打包的食物需凉透后再放入冰箱这是因为热食物突然进入低温环境当中,食物中心容易发生质变,而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结,促使霉菌的生长,从而导致整个冰箱内食物的霉变。

2.打包食物必须回锅冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀灭它们。如果您在食用前没有加热的话,食用之后就会造成不适,例如痢疾或者腹泻。

3.剩菜保存时间不宜过长剩菜的存放时间以不隔餐为宜,早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5-6个小时内吃掉它。因为在一般情况下,通过100摄氏度的高温加热,几分钟内是可以杀灭某些细菌病毒和寄生虫的。但是,如果食物存放的时间过长,食物中的细菌就会释放出化学性毒素,对这些毒素加热就无能为力了。

处理好剩饭是很重要的。当然,最好是不剩饭,按人量米下锅。如果剩下,应将剩饭松散开,放在通风、阴凉和干净的地方,避免污染……

4.素菜不宜打包因为在素菜制作的过程当中,一般用盐比较少,做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长,菜里面的细菌就会大量繁殖,硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺,亚硝胺是强致癌物。如果我们长期食用剩的蔬菜,对我们的健康是不利的,就像长期食用奄的咸菜之类的食品患胃癌的几率就比较高。

吃剩的蔬菜经过长时间盐渍后,在反复加热时,表面的盐分会变成亚硝酸盐,最容易使人中毒……

剩菜加热时需要注意的问题

●鱼类:加热四五分钟就好

鱼类加工的菜中的细菌很容易繁殖,上面的大肠杆菌在20摄氏度左右的温度里每8分钟就能够繁殖两倍,在五六个小时之内一个细菌就会变成一亿个。如此的数量足以让您的肠胃感到不舒服。所以,打包的鱼类一定要加热四五分钟。但过长时间加热,鱼中所含的全价蛋白,鱼脂和丰富的维生素等有益于人体神经系统的营养素就会失去营养价值。

●肉类:加热时请加点醋

肉类和动物类的食品打包回去后再次加热,最好是加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物质,这些矿物质加热后,都会随着水分一同溢出。那么,在加热的时候加上一些醋,这些物质遇上了醋酸就会合成为醋酸钙,不仅提高了它的营养,同时还有利于我们身体的吸收和利用。

●海鲜类:加热时应加点作料

贝类,海鲜类的食品在加热时最好另外加一些酒,葱,姜等作料,这样不仅可以提鲜,而且还具有一定的杀菌作用,可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌,防止引起肠胃的不适,特别是姜,在中医里具有杀菌和解毒(特别是鱼虾蟹之毒)的功效。

●淀粉类:请4小时内吃完

打包回来富含淀粉类的一些食品,最好在4小时内吃完,因为它们容易被葡萄球菌寄生。而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解,解决不了变质的问题。所以,如在短时间内大家还没有吃完,那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。

剩菜剩饭究竟第二天还能不能吃,这是一个恒久讨论的话题。有人说隔夜的剩菜有毒,而有的人却并不在意。那么到底能不能吃呢?今天微微健康网就来给大家揭开这个神秘面纱。下面我们一起来看看吧。

事实上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件,实在没法用一句话来概括是否能吃的问题。先要把剩菜分成两类:蔬菜,以及鱼、肉和豆制品。

剩菜剩肉存放条件

无论是哪一类食品,在室温下放的时间越长,放入冰箱中的时间越晚,微生物的基数就越大,存放之后就越不安全。

陕西哪家医院能治癫痫呢进入冰箱之中,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜肴的块太大,冷气传入速度慢,放入的菜很久都难以把温度降下来,那么也会带来安全隐患。

1. 蔬菜小心亚硝酸盐

大家常说的隔夜可能产生有害物,其实说的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。

不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩 24 小时以上的,凉拌菜就更要小心。

2. 鱼、肉、豆制品小心有毒微生物

鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题,亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼、肉和豆制品相比,豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒肉毒素,毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透,是非常危险的。

3. 彻底加热

剩菜放到第二餐是可以的,但一定要彻底加热。所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。

肉类加热:如果肉块比较大,一定要煮、蒸时间长一些,或者把肉块切碎,再重新加热。用微波炉加热剩食物是个不错的方法,它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中,往往控制不好微波加热的时间,还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟,令食物内部温度上升,然后再用锅加热,或者再放蒸锅上蒸,就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法来加热。

豆制品加热:相比于肉类来说,豆制品更容易腐败,因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不用可惜,因为豆腐中的维生素含量甚低,而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的,加热不会明显降低营养价值。

蔬菜加热:蔬菜不适合长时间的加热,可以考虑用蒸锅来蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。

特别提醒:需要高度注意的是,菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

剩菜改造方法

吃新菜的时候,人们都很踊跃; 但一次一次吃同样的菜,显然令人不愉快。很多家庭当中,主妇就是因为吃剩菜剩饭而体重上升,失去苗条的体态,因为老公和孩子对剩菜不屑一顾。其实,除了蔬菜之外,鱼肉类食品剩菜翻新并不难,无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。

比如说,剩了一些大块的肉类,单做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋葱、芹菜之类,可以让炒肉片变得香喷喷的,诱人食欲,家人肯定会当新菜一样表示欢迎。又比如说,原来是红烧味道的肉,现在可以考虑加点咖喱粉,配点土豆胡萝卜,改造成咖喱风味。还可以把剩菜改造成汤,比如剩排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面; 剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤之类。

这样,剩菜不会浪费,重新加热时煮得足够透,安全得到保障,家人吃起来也很愉快。

总之,虽然不剩菜是我们的理想目标,但对于动物性食品,特别是肉类来说,煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存,第二餐再合理加热利用,就能安全地与剩菜和平相处。

以上内容就是针对如何让你的剩饭剩菜更有营养来介绍的,相信大家也有很深的认识了吧,希望对您有帮助。

对于一些家庭主妇来说,做好菜肴是每个主妇的心愿,特别是对于蔬菜的做法一定要有所讲究,因为蔬菜的营养成分是很多的,如果得不到恰当的处理,会让其中的营养流失,接下来小编将为大家讲解,可以避免蔬菜中营养流失了一些方法,希望对各位有所帮助。

(1)蔬菜的清洗要讲究方法,最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;

(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食,这样营养就不会流失;

(3)焯菜也要注意在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;

(4)切菜时不要过碎、过细,切均匀即可;

(5)蔬菜烹饪中可以适当加醋勾芡;

(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料:不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

(8)旺火急炒:各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。

(9)加醋忌碱:蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。

(10)烹调动物原料时,亦可先放醋,如"红烧鱼”、"糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。

(11)勾芡收汁:勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。

(12)凉拌:最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。

(13)多蒸少炸:蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸。

通过上文的介绍,大家已经有了相应的了解,在平时对于蔬菜的清洗和烹饪一定要有所讲究,必须要掌握了正确的方法,才能使其中的营养不被破坏,不会流失,而且对于蔬菜的选拉萨到哪治疗癫痫病择一定要保证新鲜才行,像一些放置时间太长的蔬菜是不宜食用的。


剩饭剩菜在生活中是很常见的现象,虽说现代人生活水平提高了,家家都有冰箱了,在大多数人的观念中,认为把剩饭和生菜放在冰箱里面就很安全了,就可以放心的食用了,其实这些想法都是不科学的,经常吃剩饭剩菜对人身体是有危害的,那长期吃剩饭剩菜的危害都有哪些呢?

长期吃剩饭剩菜的危害都有哪些呢?

1.食物中毒 剩饭菜在冰箱中较长时间存放,被沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌或金黄色葡萄球菌毒素等污染。如从冰箱中取出后直接食用,或食用前未充分加热,则可导致食物中毒,患者有发热、恶心呕吐、腹泻症状,严重者可脱水、酸中毒或休克。

2. 增加癌变 剩饭菜中亚硝酸盐的含量,会随存放日期逐渐增加,而亚硝酸盐为强致癌物,经常食用剩饭剩菜,会增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系统肿瘤的危险性。

3.导致肥胖 家庭中每日备餐量经常超过实际需要,怕浪费勉强吞下,导致进食过量。如能量摄入长期超过人体实际需要,久而久之则导致肥胖。肥胖者极易患高血压、高脂蛋白血症、冠心病、糖尿病、胆石症、癌症等富贵病,影响人的生活质量,减短寿命。

4. 营养不良 剩饭菜经反复加热或用开水反复冲泡后,维生素C、B族维生素等水溶性维生素几乎消失殆尽,大部分矿物质也随之流失,如经常食用此类食品,极易体质下降、发生营养不良性疾病。

老人、幼儿或病患者,特别是肠胃病人,吃剩饭犹如雪上加霜,对身体有害无益。 食欲下降 剩饭菜经过一段时间的放置,色香味无法保持原有水平,再加上高温回锅,就可能面目全非,成了一堆软烂暗淡、口味欠佳的大杂烩,常吃这样的饭菜会使人食欲下降,失掉饮食的乐趣。

烤箱是生活中很常见的厨具,而且烤箱的用处是非常多的,烤箱不仅可以制作美食,还可以用来制作蛋糕,但是有些人想用烤箱来加热剩下的饭菜,其实烤箱是不可以代替微波炉加热剩饭的,是会直接将饭烤干的,因为烤箱在烤制的过程中是会将食物中的水分蒸发掉的,最好不要将剩菜放在烤箱里面加热。

一定要有烤箱的六个理由

一、解放自己:烤箱最大的好处是,调理好味道,设定好温度,定好时间,它就努力工作去了,你基本不用每分每秒随时照顾。我做饭局家宴,从来没有助手,十个人八九道菜,全都自己一个人搞掂,还能跟客人聊天喝酒,全仗烤箱助力。前菜当然可以提前准备,但主菜必须热上。若全部是中餐小炒,一个晚上恐怕就粘在炉灶上了,看紧火候是分分秒秒的事,怎么可能跟人谈笑风生?用烤箱就省事了,食材调理好味道,就能最大限度解放自己,喝杯咖啡,或者准备下一道菜,都是闲庭信步的事。

二、增加香气:化学家发现美拉德反应不仅影响食品的颜色,而且对香味也有重要作用。中餐的美拉德反应主要靠大火快炒或油炸,其他炖、蒸、煮则不容易达到美拉德反应所需要的水分和温度条件。我做菜没边界,于是就敢把中西烹饪手段混合来用,比如烧到半干的梅菜肘子,放进烤箱里烤15分钟,不但皮酥肉烂,更比单单炖煮香到入骨。

三、提升颜值:中餐食物不容易有结构。快炒需要把所有食材切碎,或片、或丁、或丝,便于翻炒受热,但盛在盘子里是一盘散沙。炖煮以水为导热介质,食物是炖得软烂,但也没了形状。用烤箱因为四壁均匀受热,所以可以做大块文章,跟炒菜细碎的材料相比,烤箱的出品更具有立体结构,自然容易造型。

四、健康少油:中式快炒之所以容易用油过量,是因为快炒需要用油做导热介质。即便是蒸鱼,最后要好吃,也要淋一勺热油。用烤箱做,尤其是肉类,高温可以把里面的油脂逼出来,有时候只需要表皮稍微抹一点点油,甚至有些素菜,比如烤蘑菇,可以完全不用油。甚至,因为美拉德反应,食物的香气被激发出来,连盐都可以大大减少。

五、完美回魂:很喜欢法式牛角包,但以前在广州住的时候,很难吃到特别酥脆的,无他,空气太潮湿了,若不是刚出炉,只要放一会儿,马上变得软趴趴的。有烤箱就不怕,放进去回个炉,只需三两分钟,就又美好如初。打包回来的驴肉火烧,一烤,比刚出炉更香。不光是牛角包,很多点心,只要放进烤箱里回回温,不但能恢复酥脆口感,温度提升也更容易带出香气。不过,翻热点心一定不能偷懒贪心,温度加太高。因为点心多半本身就比较干,很容易烤焦。

六、玩转烘焙:看见烘焙这两个字的火字边,你就知道这项活动直接跟烤箱有关。其实我不怎么玩烘焙,觉得受拘束。尤其是西点,动不动就精确到克,而我更爱随手抓。不过话说回来,西点烘焙的好处是,只要你严格按照方子,想失败也很难。如今据说是拼娘时代,哪怕会烤最简单的黄油饼干,也能大大加分。

前段时间一篇剩菜致癌的报道可谓是被炒得沸沸扬扬,以至于到现在人们对于剩菜还是心有余悸,其实如果方法正确,剩菜也可以很有营养。下面小编就给大家说说巧用剩菜变身美味的技巧吧。

第一招:去肥油再烹调

比如红烧的肘子,如果觉得油腻,可以在除去肥油后,把瘦肉和肉皮部分切成丁,加入豆芽、高丽菜、豆干丁搅拌成馅,包成馅饼或包子。

第二招:凉菜事先分装

可以在上桌前,把每种凉菜留出一小份冷藏,第二天就是一个冷拼;或者加上生菜、黄瓜、面包片,做成三明治也不错。如果不愿意继续吃,用这些凉菜制作什锦烩饭也是不错的方法。

第三招:卤味食物巧变身

经过卤制入味的食材,本身就有其独特的香味。改变形状及增加调味,就能轻松变身。例如常见的卤牛肉,可切细丝后拌入黄瓜、辣椒油,就是另一盘美味;还可以切成细丁,与鸡蛋、香菜一起制成牛肉蛋花羹。香肠冷盘也可以切成细丝,和芹菜丝共同爆炒,然后用春饼卷着吃。

第四招:中菜西吃孩子爱

例如用焯过生菜叶包裹撒上芝麻的腊肉,制成腊肉卷,蘸醋汁食用;或将剩饭加入洋菇、杏鲍菇、洋葱、蒜末拌炒,做成炖饭,更有意大利情调。总之,把吃不完的菜用异国料理的烹调方式改头换面,增加新鲜感,大人小孩都吃得津津有味。

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